Фарш.

Термином "фарш", обозначается любое сырое молотое мясо, вне зависимости от принадлежности рыбам или теплокровным животным. Поэтому его подразделяют, всегда называя по виду животных, мясо которых фаршируется на: птичий фарш — куропаточный, воробьиный, перепелиный, утиный, гусиный, куриный; рыбный фарш, включающий как бы все имеющиеся сорта морской и пресноводной рыбы, но в действительности приготавливаемый только из морских рыб и частиковых, так как из рыб ценных пород фарши никогда не делаются; мясной фарш - телячий фарш, бараний фарш, свиной фарш. Мясо кальмаров, трепангов, голотурий, а также омаров, лангустов, раков и крабов никогда не превращают в фарш, т. е. в сыром виде не измельчают, ибо это может стать причиной резкого ухудшения качества их мяса (оно проходит тепловую обработку целиком). Как и все остальные виды мяса, его можно превратить в фарш после того, как оно будет отварено, но при этом должно оговариваться, что для фарша использовалось отваренное мясо. Фарш получается, в основном, пропусканием мяса в мясорубке. Причем должно всегда указываться, через какого размера решетку пропускалось молотое мясо (особенно это относится к рецептам восточных блюд) — мелкую, крупную, или же с трубкой (так готовятся самые тонкие фарши). Но фарш можно делать и рубленый, не прибегая к помощи мясорубки. Овощные фарши не делаются — овощи либо толкутся, если они в вареном виде, в результате чего получится не фарш уже, а более тонкая масса, которая называется пюре, либо мелко секутся, если они в сыром. Первоначально измельченные овощи и подвергнутые после этого тепловой обработке, сдобренные приправами или пряностями относятся к группе кулинарных изделий, определяемых в пищевой практике нашей торговли и кухни условным названием «икра» (к примеру, икра баклажанная, икра кабачковая), которое принято аналогично степени измельченности рыбьей, настоящей икры.
Использование фаршей и начинок в изделиях и блюдах называется фаршированием. Русским термином, соответствующим фаршированию является слово чинение. «Чиненый» — Означает фаршированный. «Чиненая тыква», «чиненая куря», известны с семнадцатого века. Для фарширования необходимо наличие какого-то неповрежденного, целого, пищевого продукта, имеющего замкнутую оболочку (например, целая рыбина — карп, щука, целый кабачок или тыква, целая индейка, утка, гусь или курица). Из внутренней его полости удаляют естественное заполнение (семяна, внутренности) и начиняют какой-нибудь начинкой, на изготовление которой идут прочие пищевые
материалы (зерно, фрукты, овощи) или же часть тех же самых пищевых прдуктов (птицы, рыбы, мяса), но только измельченных и приправленных пряностями, чтобы их вкус отличался от пищевой основной оболочки. Фарширование бывает полное, когда используется только внешняя оболочка тех или иных продуктов (к примеру, только кожа щуки или курицы), а начинкой служит мясо этой рыбы или птицы, которое превращают в фарш и перемешивают с другими продуктами — луком, свеклой, сухофруктами, рисом и т. п. Фарширование бывает обыкновенное, обычное или естественное, когда фарш просто заполняет какую-либо естественную полость (к примеру, желудок, сычуг овцы, теленка или коровы, или же внутренности гуся, утки набиваются целыми яблоками), тем самым сокращая комплекс подготовительных операций по фаршированию до минимума, определяя естественную потребность просто наполнить пустоту, что в свою очередь ведет к облегчению тепловой обработки продукта. И, наконец, оно бывает частичное,
когда фарш вводят в тот или иной основной продукт как некий побочный ингридиент, который составляет меньшую долю этого блюда, или же фаршированием не предполагается пронизывать основное сырье на всю его глубину.
Например, такими, частично фаршированными можно считать зразы, запеканки, рулеты, где фарш представляет собой узенькую прослоечку, внешне, едва заметную, создающую во вкусовом отношении лишь легкий, еле уловимый, акцент всему блюду. Таким же частичным может считаться и фарширование небольшим количеством начинки из сельдерея и чеснока неглубокого разреза баклажанов, предназначаемых для соления. Фарширование очень широко использовалось и до сих пор используется французской кухней, ставшей примером в этом отношении для всей западноевропейской кухни, и в особенности же для немецкой. В восемнадцатом и девятнадцатом веках во французской кухне фарширование зачастую становилось самоцелью, поскольку этот прием в той или иной степени применялся почти ко всем блюдам. Поварское искусство, как понятие ассоциировали со способностью фаршировать все что угодно. В конце девятнадцатого и особенно в двадцатом веке начал цениться натуральный, неповрежденный продукт и фарширование стали отождествлять со стремлением фальсифицировать блюдо — поэтому
фаршированные блюда начали избегать как потребители так и сами повара. Все национальные кухни тем не менее сохранили и сохраняют неизменными фаршированные естественные блюда. Именно они в настоящее время все больше ассоциируются с традиционными, торжественными, праздничными — поэтому и курица с курагой и рисом, и индейка с маринованными сливами или вишнями и картофелем, и фаршированный антоновскими яблоками гусь остаются вечными памятниками выдающихся произведений кулинарного национального искусства и композиций и приняты как в Европейских странах, так и в государствах Востока парадными блюдами у различных
народов.

Часть материала для этой статьи я нашел на англоязычных сайтах. А так, как английским я владею не ахти и только со словарем вместе, то решил поручить перевод текста переводчику Google, работа которого мне очень нравится. В отличие от большинства коммерческих современных сервисов машинного перевода, которые используют подход, основанный на правилах грамматики и словарях в нем применяется совершенно иной подход. В переводчик Google загружены тексты чрезвычайно больших объемов (миллиарды слов). При построении модели эффективного перевода используется методика самообучения, основанная на статистическом анализе, что дает отличные результаты. После редактирования и изложения своими словами статья обрела свой законченный вид.
--------------------------------------------------------------------

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0 feed. Вы можете добавить комментарий, или trackback вашему сайту.
2 комментариев
  1. Мне приходится самой делать фарши, если куриный и говяжий еще можно найти, то фарш из свинины в Индии днем с огнем не сыскать.

  2. Эти животные, наверное, не очень распространены в Индии? Или же на них наложен религиозный запрет? В Индии, ведь тоже есть мусульмане?

Добавьте комментарий