Мука.

Перемолотое зерно бобовых или злаковых растений. Как правило, изготавливаются такие виды муки, как соевая, гороховая, овсяная, кукурузная, рисовая, гречневая, ячневая (ячменная), ржаная и пшеничная. В старину также делалась лебедовая и полбяная мука из семян соответственных растений. Поскольку размалывание может проходить так, что зазор меж жерновов либо становится больше, либо меньше, а отверстия разных сит, через которые муку просеивают после помола, тоже имеют разные сечения, то размеры отдельных крупиц муки разного сорта, на которые она делится после помола, различны. Эти различия, связанные с тонкостью помола определяют как видимые, физические свойства муки (белее, мягче, тоньше), так и ее кулинарные качества (пропекаемость, вкус). До революции на частных небольших мельницах производилась так называемая мука разового помола, которая состояла из всех частей зерна поступавшего на размол. Данная мука имела, как правило, высокие кулинарные и пищевые качества, хотя и целиком определялась случайными свойствами конкретного какого-то зерна. На технически высокоразвитых мукомольных современных заводах производят только сортовое размалывание муки, которая подразделяется на крупчатку, обойную муку (из которой удаляются зародыш и оболочки), высший, первый и второй сорта, а также отруби. Практически подобное разделение распространяется лишь на пшеничную муку, ныне самую востребованную. Мука всех других злаков бывает двух-трех сортов (так, ржаную подразделяют на сеяную, обдирную и обойную), а муку бобовых не сортируют.
Чем тоньше помол (размол) муки, тем ее (таково мнение мукомолов) считают лучше, дороже, выше сортом (данное правило не затрагивает крупчатку). Подобные критерии однако, основываются не на кулинарных показателях, а чисто на экономических (чем тоньшего помола мука, тем белее она будет и тем более, по весу, пойдет ее на один и тот же объем, то есть мешок с высокосортной мукой будет тяжелее такого же мешка с низкосортной и поэтому должен стоить дороже). Вся история мукомольного производства пронизана стремлением ее деятелей к получению более тонких размолов и более белой муки. Но с точки зрения диетологических, пищевых и кулинарных свойств мука слишком тонкого помола хуже, чем размолотая крупнее. Булки и хлеб из муки крупного помола пропекаются значительно лучше, мука же тонкого размола требует на единицу своего веса гораздо большее количество дрожжей , скорее слеживается и впитывает в себя влагу, и соответственно быстрее портится, не считая того, что механическое, искусственное разделение муки из периферии зерна от муки из его внутренних фракций находится в противоречии с современными представлениями о диетической и пищевой ценности этого продукта. Не зря крупчатку - муку, с большим сечением крупинок, которая включает в себя как внутренние так и периферийные части зерна, непременно, на протяжении многих столетий признают лучшей как в среде мукомолов, так и в среде потребителей и кулинаров.
Так что вопрос о величине помола муки имеет значение не только кулинарное, но и здравоохранительное и даже экономическое. Муке с более тонким помолом требуется и большее количество энергии (газа, нефти, электричества) и большее количество усилий по ее сохранению (что означает большие затраты). Она менее полезна и хуже усваивается. Именно поэтому нужно не делать помол еще тоньше, а принять такие стандарты, которые будут соответствовать, как кулинарной целесообразности, так и историческому опыту. Поскольку в производстве миллиарды тонн, данный вопрос обретает государственное серьезное значение, он напрямую связан с экономией средств в мукомольном производстве.
Хорошая мука должна быть кремового оттенка, цвета слоновой кости, а, отнюдь, не белого. С приятным, свежим запахом свежемолотого зерна и поскрипывать при сжимании ее между большим и указательным пальцами, а не клеиться к ним, не оставлять следы на них и при нажиме не формоваться. В кулинарном деле, наряду с пшеничной, часто используются и другие разновидности муки, особенно для приготовления национальных кушаний. Так, из ячменно-пшеничной и ячменной приготавливают мешуплазенитис (латышские хлебцы),из смеси гречневой муки с пшеничной - настоящие русские блины, из кукурузной муки готовится молдавская мамалыга и итальянская полента, из смеси пшеничной с ржаной - калитки (карельские пироги) и др. Помимо этого, гречневую муку в чистом виде используют для приготовления украинских лемишек, а также в небольших количествах добавляют к кондитерским изделиям (печеньям). Из овсяной муки делают польские и белорусские супы (жур) и смешивают с пшеничной для приготовления печенья. Рисовую муку используют в блюдах лаосской, кампучийской, таиландской, вьетнамской, китайской и японской кухни. Также она представляет собой прекрасное средство панировать рыбу, в первую очередь, морскую, в независимости от принадлежности данного рыбного блюда к тем или иным национальным кухням. Большая клеящая способность и сечение крупинок рисовой муки не дают ей осыпаться при жарении рыбы, что исключает пригорание, обычно наблюдаемое при панировке продукта каким-либо другим видом муки.
Картофельная мука, мукой в прямом смысле данного слова являться не может - это крахмал, который также, как и все остальные крахмалы приготавливается не способом размола, а путем отмучивания. Для приготовления некоторых кулинарных изделий крахмал может также купажироваться (соединяться) с разными видами муки. Смесь пшеничной муки с картофельной, к примеру, образует фабрикат, из которого готовят тесто для таронской лапши, используемой в армянской национальной кухне. Перед каждым приготовлением муку необходимо просеять: это сделает ее более сухой, улучшит пропекаемость. Так что, со знанием и разумно используя разные виды муки и их смеси (купажи), можно не только сделать более разнообразным вкус и ассортимент изготавливаемых блюд, но и ускорить, облегчить, а также значительно улучшить само качество их приготовления.
---------------------------------------------------------------------------

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Рубрики: Продукты  Тэги: , ,
Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0 feed. Вы можете добавить комментарий, или trackback вашему сайту.
2 комментариев
  1. Спасибо, очень интересно!
    Мне очень нравится гороховая мука, в ней мы обжариваем овощи, а вот лепешки всегда делаем из муки грубого помола, а вот белую муку индийцы не ценят, я ее беру только для выпечки.

  2. В отличие от белой муки, изделия из муки грубого помола самые полезные для пищеварения.

Добавьте комментарий