Сахар.

Вещество, представляющее собой чистый углевод. В природе его содержат многие растения, а в некоторых из них он является преобладающей частью (в сахарной свекле, в сахарном тростнике). Как кондитерский ингридиент сахар был знаком арабам с восьмого века (скорее всего, из Индии), а европейцам с шестнадцатого, когда испанские каравеллы начали доставлять его из Америки.

Использование сахара в кондитерском европейском деле произвело самый настоящий переворот, поскольку мед, который ранее применялся как единственная сладость, не обладал способностью к плавлению и кристаллизации. С восемнадцатого века сахар появился в России, были созданы первые сахародельные предприятия, использующие привозное сырье, а с девятнадцатого века, особенно во второй его половине, сахар начали производить из местного дешевого сырья, после чего он стал массовым продуктом. Но только в двадцатом веке, после того, как дешевый сахар сделался таким же повседневным обычным продуктом, как, например, хлеб, начались, одно за другим, открываться отрицательные особенности данного продукта, который в большинстве случаев провоцирует нарушение обмена веществ и вызывает полноту. С шестидесятых годов двадцатого века ряд европейских стран наладил производство фруктового «безвредного» сахара, поступающего, например, в нашу страну из Финляндии. В кондитерском производстве сахар является основным компонентом для помадок (шоколадных, молочных, фруктовых), всех карамельных конфеток, ириса, тянучек, нуги, халвы и прочих «восточных сластей», на сахаре варят все виды варенья, конфитюры, джемы, повидла, цукаты, пастилы, смоквы, мармелады. Без сахара абсолютно невозможно приготовить ни одну из существующих ныне разновидностей кондитерского теста (за исключение пряничного, приготовляемом на меду), ни одно так называемое сладкое блюдо (мороженое, парфе, муссы, кисели), а также все сахарные печения - начиная от безе (смеси яичных белков с сахаром) и заканчивая сахарным тестом (твердым, как цемент), используемым, как каркас в разнообразных сложных тортах, кондитерских украшениях и сооружениях (тортах в форме башен, замков и т. д.). У сахара имеется двенадцать своеобразных проб - степеней кипения в расплавленном виде и густоты. Чтобы проследить их наглядно нужно взять четыреста грамм сахара и развести их половиной литра воды, а затем начать кипячение. Когда сахар станет закипать - это будет первой степенью (пробой) - жидкий сиропчик, не обладающий даже липкостью. Второй пробой будет тонкая нить, когда появится липкость. Проба три - средняя нить. Четвертая - толстая нить, густого сиропа. Пять и шесть - слабенькая помадка — появляется, когда объем воды уменьшается наполовину (четыреста грамм сахара на двести пятьдесят миллилитров воды). Все остальные пробы используют для изготовления конфеток леденцово-карамельного типа, в то время как от первой до четвертой включительно — для компотов и варений. Четвертую и пятую - для помадок, конфет, помадоподобной массы (сливочное полено). Проба семь — слабенький шарик, восемь — шарик твердый: соответственно поведению в холодной воде крупной капли с ложки расплавленного сахара. Следующие пробы — треск, карамель, перепуск — образуют леденцы все высшей степени хрупкости и плотности. Последней, двенадцатой степенью — жженкой фактически обозначают границу накаливания сахара, за которой он уже не годен в пищу. Начальной стадией жженки пользуются лишь в том случае, когда есть цель получить пищевую коричневую кондитерскую краску для подкраски, подцвечивания кондитерского изделия.

Перед употреблением любой, а тем более дешевый сахар непременно нужно распустить в сироп и снять с него всю грязь и пену, техническую подсиньку, также должны испариться посторонние запахи, приобретаемые сахаром во время перевозок

(краска, бензин). Лишь изделия из очищенного подобным образом сахара будут хорошего качества, особенно это касается мармеладов и варений.

В процессе кулинарных действий сахар приходится соединять с различными продуктами. Необходимо при этом неукоснительно выполнять важнейшее правило: все смешиваемые с сахаром, продукты, добавляют к сахарному сиропу, особенно это относится к жидким продуктам. Ни в коем случае нельзя сыпать сахар в какую либо пищевую жидкость: в молоко, в соки, в масло, и даже в воду. Необходимо вначале приготовить нужное количество сахарного сиропа, а затем уже вводить в него либо молоко, либо фрукты, либо тот или другой пищевой ингридиент, но никак не наоборот. От этого напрямую зависит эффективность успех кулинарного процесса.

--------------------------------------------------------------------

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0 feed. Вы можете добавить комментарий, или trackback вашему сайту.
6 комментариев
  1. я сластена и сахар люблю! ;)

  2. Углеводы необходимы нашему организму. Я тоже люблю. ;-)

  3. Тяжело жить без сахара, а приходится — диабет это не шутка!

  4. Диабет очень серьезное заболевание. Когда я учился, у меня друг болел диабетом, ему постоянно приходилось колоть инсулин, ну и, конечно, ничего сладкого нельзя было.

  5. Елена:

    Сахар действительно нужен организму. Пожелаем всем диабетикам здоровья! Пусть живут полноценной жизнью…

  6. Присоединюсь к Вашему пожеланию. Здоровья и всех радостей жизни!

Добавьте комментарий