Уксус.

Уксус (или уксусная кислота пищевая). Продукт натурального скисания сухих виноградных вин или изготовляемый

искусственно методом сбраживания углеводов и спиртов. Уксус — весьма широко используемая в кулинарии приправа, но пользоваться ею нужно с большой осторожностью. В повседневной практике самым лучшим будет избегать применения уксусной кислоты там, где имеется такая возможность. Обойтись без уксуса невозможно только при изготовлении маринадов. Также он необходим, в виде дополнения при подготовке рыбных и мясных горячих блюд, как компонент, помогающий их ферментации. Как правило в продаже уксус бывает в виде столовой шестипроцентной уксусной кислоты (в некоторых случаях трехпроцентной и девятипроцентной) либо в виде эссенции восьмидесятипроцентного содержания. В любом случае для кулинарного потребления промышленная уксусная кислота должна быть разведена до трехпроцентной, что считают нормальной концентрацией с позиции восприятия уксуса желудком и органами осязания. Однако и после такого разведения промышленного уксуса его следует еще обработать кулинарно, т. е. дать настояться в течении одной-двух недель с пряными травами: эстрагоне, сельдерее, чесноке, базилике, укропе, петрушке или пряных смесях, которые зачастую подбирают по определенным признакам в зависимости от последующего применения уксуса в тех или иных блюдах (имеющих островатую или сладковатую вкусовую гамму, к примеру с употреблением корицы, цедры, красного жгучего перца, имбиря и т. п.). Имеются сотни различных рецептов настоев уксуса с пряными травами, но у всех у них, по существу, варьируются одни и те же самые растения, меняется только время их выдержки и дозировка. Чем длительнее уксусная кислота пищевая настаивается, тем лучше она становится — смягчается ее острота, уменьшается крепость, а аромат и вкус улучшаются и усиливаются. В обработанном настоянном виде уксус применяют, как приправу к холодцам, заливным, студням, в винегретах, салатах, в рыбных и мясных блюдах, в маринадах, при солении грибов, однако применение его должно быть строго ограничено неизбежным технологически использованием в роли катализатора во время приготовления, а не в сыром непосредственно виде как острую приправу.

--------------------------------------------------------------------

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0 feed. Вы можете добавить комментарий, или trackback вашему сайту.
4 комментариев
  1. Уксус с базиликом у меня не только как приправа, но и украшение в красивых бутылках! Цвет бесподобный — разные оттенки рубинового, в зависимости от количества базилика. А сквозь солнышко вообще глаз не оторвешь. Руки гостей так и тянутся к бутылкам!

  2. Да, действительно — без уксуса обойтись невозможно. Консервирую много!

  3. Так как я готовить не люблю, а по есть очень даже, то уксус в основном ем с пельменями. =)

  4. Пельмешки с уксусом — это рулез! Тоже часто употребляю в таком виде. :-)

Добавьте комментарий