Калья

Рецепт приготовления "Суп калья"

Как писал неизвестный древнерусский летописец - автор «Слова о погибели Русской земли», посвященного нашествию татаро-монгольского ига на Святую Русь: «О, светлая и чудесно украшенная Русская земля! Многие красоты славят тебя: озера многие славят, реки и источники местночтимые, гоpы, крyтые xолмы, высокие дyбравы, чистые поля, дивные звеpи, разнообразные птицы, бесчисленные города великие, селения славные, сады монастырские, храмы божьи... — Всем преисполнена ты, Русская земля!..» Тут на бескрайних просторах — от моря Белого на севере до моря Черного на юге, от моря Балтийского на западе до океана Тихого на востоке, соседствуя с прочими народами, проживают русские — единая нация по быту, языку и культуре. Неотъемлимой составляющей культуры какого бы то ни было народа является его кухня. Не зря этнографические исследования жизни любых народов начинаются с изучения их кухни, ибо она концентрированной форме отражает нравы, быт и историю народа. Кухня нашей страны в этом смысле не является каким-то исключением, в ней так же отображается наша культура, история России. Первыми скупыми сведениями про русскую кухню ученых одарили летописи — древнейшие письменные источники десятого-пятнадцатых веков. Формирование древнерусской кухни началось с девятого века и расцвет его пришелся на пятнадцатый век. Естественно, на него больше всего повлияла природно-географическая обстановка. Изобилие лесов, озер, рек поспособствовало наличию в рецептах русской кухни значительного количества блюд из дичи, рыбы, лесных ягод, грибов. Совершенно справедливо считается, что, возделав землю, засеяв пашню, взрастив и убрав хлеб, люди впервые приобрели Родину. На своей земле с незапамятного времени русичи растили гречиху, рожь, просо, ячмень, пшеницу, овес. Они использовались для зерновых каш: ржаных, полбяных, гречневых, овсяных... Каши были и остаются нашей национальной пищей. Они сопровождают русских людей всю жизнь, с рождения и до самой смерти: маленькие дети вскармливаются кашей из манной крупы, которую варят на молоке, взрослым нравится гречневая каша, кутью едят на поминках. Каша считается «праматерью» хлеба. С давних времен знают на Руси кислое и пресное тесто. Из пресного простого теста готовили сочни, калядки, в дальнейшем - вареники, пельмени, лапш. Кислое дрожжевое тесто шло на ржаной черный хлеб, без которого и сегодня немыслимо представление русского стола. Конец девятого века ознаменовался появлением пшеничной муки и выпечные изделия резко расширили свой ассортимент, появились оладьи, блины, пироги, ковриги, калачи, караваи, и другая выпечка. Древнейшими кушаньями являются и русские пшеничные, ржаные и овсяные кисели. Им не меньше тысячи лет. Сказ о том, как киселем был спасен город, занесен летописцем Нестором в летопись, которую мы знаем, как «Повесть временных лет». В наши дни зерновых киселей уже практически не готовят. Их сменили ягодные на крахмале, появившиеся почти на девятсот лет позже, чем зерновые. Горячие жидкие блюда, которые тогда называли хлебово или варево, на Руси тоже появились в древнем периоде: вначале болтушки, затирухи, похлебки, потом щи, уха, кальи. Калья — широко распространенное в шестнадцатом—семнадцатом веках первое жидкое рыбное блюдо. Постепенно, в дальнейшем, оно было незаслуженно забыто. Калья готовится так же, как и уха, но в ее рецепт входят еще и рассол с солеными огурцами, и лимоны с их соком, и несколько больше, чем обычно, разных пряностей. Это очень вкусное и необычное блюдо готовят из морской жирной рыбы, отлично сочетающейся с кисло-соленой основой. В отдельной посуде прокипятить огуречный рассол. Довести воду до кипения, положить в нее крупно порезанные коренья и картофель, проварить двадцать минут на несильном огне, залить подготовленный рассол, затем положить, нарезанную большими кусками рыбу и огурцы, порезанные кубиками, через двадцать минут заправить калью пряностями. Под конец варки добавить в нее эстрагон, укроп. Заправить приготовленную калью соком лимона.

Перечень продуктов для приготовления "Суп калья"

Рыба жирная морская - 1,5 кг., эстрагон, вода - 1,5 л., шафран, солёные огурцы 100 гр., укроп, огуречный рассол - 200 мл., лавровый лист, картофель - 300 гр., петрушки корень, лук репчатый - 100 гр., лимон - 0,5, морковь - 100 гр. -