Марсельский суп буйябес с соусом руй

Буябес – французский рыбный суп, бывший в ходу у рыбаков Марселя. Изначально дешевый суп из любых морепродуктов, что остались непроданными, превратился в шикарное блюдо, которое подается в средиземноморских ресторанчиках в самых дорогих своих вариациях.

Классический рецепт французского супа bouillabaisse не назовешь легким и бюджетным, но разнообразный вкус даров моря и не утерянный исторически дух рыбацкого единения стоят затраченных усилий. Приступим?

Ингредиенты

Для супа	Для багета	Для соуса руй
Морской черт – 1 шт. Дорадо – 1 шт. среднего размера. Пикша – 1 филе. Креветки большие – 8 шт. Мидии и моллюски – 10 шт. Вино (белое или шампанское) – 1 бутылка. Лук – 2 шт. среднего размера. Морковь – 1 шт. Лук-порей – 1 шт. Корень сельдерея – 1/2 шт. Черенки сельдерея – 5 шт. Томат – 4 шт. Фенхель – 2 бутончика. Фенхель – 1 щепотка. Лавровый лист – 2 шт. Гвоздика – 3 шт. Перно (алкоголь) – 2 ст. ложки. Лимон – половинка (на сок). Оливковое масло – по вкусу.	Баге французский. Чеснок – 2 дольки. Масло сливочное – 100 г.	Чеснок – 1 долька. Перец в горошке – 4 шт. Куриный желток – 1 шт. Горчица дижонская – 1,5 ч. ложки. Оливковое масло – стакан. Лимон – 1 шт. (для отжима сока и цедры) Белое сухое вино – 1 ст. ложка. Кайенский перец – на кончике ножа. Соль – 1 щепотка. Шафран – 2-3 нити.

 

Процесс приготовления

• Снимите кожуру с лука, моркови, измельчите их. Нарежьте зеленый порей, весь сельдерей и 1/2 кочанчика фенхеля. Отваривайте в кипящей воде овощи в течение получаса. В конце влейте белое вино и засыпьте гвоздику.
• Томаты располовиньте и бросьте в кипящий суп. Горошек перца раздавите лезвием ножа, взятого плашмя, вместе с семечками фенхеля и лавровым листиком бросьте в варево. С момента, когда супчик вскипит, варите его еще минут 6.
• Морепродукты заблаговременно разморозьте, но не в СВЧ-печи, а в холодильнике – плавно. Морского черта разделайте, удалив хребет, хвостик (они понадобятся для бульона), пленки с тулова. Пикша и дорадо нужны для отваривания филе. Креветки почистите. Уберите глаза и плавники с рыбьих голов. Все эту подготовленную и очищенную морскую живность опустите в кипяток, варите полчаса, снимая пенку. Процедите варево, оставив только бульон. Подсолите его и бросьте шафран, поддерживая кастрюлю горячей.
• Оставшиеся кочерыжки фенхеля мелко нарежьте, белую часть лука-порея измельчите кружочками. Ополосните овощи, просушите. В широкую кастрюлю с толстым дном влейте пару ложек растительного масла, на котором обжарьте фенхель в течение 3 минут. Всыпьте покрошенную зелень порея. Налейте бульон из-под морепродуктов, доведите до кипения и томите 15 минут, не позволяя сильно бурлить.
• Филе нарежьте пластинами по 3 см. В кипящий отвар влейте перно и цитрусовый сок, бросьте филе и креветки на 3 минуты. Сняв с плиты, плотно накройте посуду.
• Багет нарежьте на ломтики в полсантиметра толщиной. Намажьте хлеб сливочным маслом с одной стороны. Запеките на противне в разогретой духовке при температуре 180 градусов до аппетитной корочки (10 минут). Остывшие гренки натрите чесночным зубчиком.
• Готовим соус руй. Шафран замаринуйте с вином. В глубокой миске взбейте сырой желток вместе с горчицей. Медленно влейте растительное масло, взбивая вилочкой. Посолите, поперчите, влейте алкоголь с шафраном, добавьте сок и цедру лимона. Последним – растертый чеснок.

Подача

Широкие суповые миски перед обедом нужно подогреть. С помощью шумовки выложите порционно рыбу и морепродукты и сразу же подавайте. Рыбный бульон принято вливать горячим поверх гущи и делать это непосредственно за столом. Отдельно к буйябесу подаются теплые багетные гренки, которые обмакиваются с соус руй.