Матамбре представляет собой традиционный аргентинский деликатес — тонкий мясной рулет, внутри которого скрываются разнообразные ингредиенты: овощи, зелень, яйца и колбасные изделия. Название этого блюда в переводе с испанского означает «голодоморный уничтожитель», что полностью соответствует его способности насыщать даже небольшими порциями. Для приготовления рулета идеально подойдет плоский говяжий фланк-стейк, который предварительно разрезают горизонтально и раскрывают, превращая в тонкий пласт. В качестве начинки используют жареную свежую колбасу чоризо, зелень в виде пасты, ломтики сваренных яиц, полоски моркови и сладкого перца. После сборки изделие запекается на гриле и подается с прянным аргентинским соусом чимичурри, приготовленным из свежей зелени и масла.
При написании рецептов принято использовать мерные емкости следующего объема:
1 стакан (ст.) — 250 мл
? стакана — 180 мл
2/3 стакана — 160 мл
? стакана — 125 мл
1/3 стакана — 80 мл
? стакана — 60 мл
1 столовая ложка — 15 мл
1 чайная ложка — 5 мл
1/5 чайной ложки — 1 мл.
Ингредиенты к рецепту:
Фланк-стейк
- Мясной кусок фланк-стейка весом около 700 г.
- Две сырые колбасы чоризо, примерно 200 г — оболочки предварительно снимаются.
- Пара стаканов свежих листьев кинзы.
- Пара стаканов свежей петрушки.
- Тринадцать столовых ложек зелёных оливок с перцем пимиенто.
- Две большие ложки маринованных перцев халапеньо, нарезанных кольцами.
- Два зубчика чеснока, очищенных и раздавленных.
- Две столовые ложки дижонской горчицы.
- Три сваренных вкрутую яйца, разрезанных по длине на четыре части.
- Одна средняя морковь, нарезанная тонкой соломкой 7х0,5 см.
- Маленький сладкий красный перец, нарезанный полосками шириной 0,5 см.
- Специальное оборудование: молоток для мяса, кухонная нить.
Соус чимичурри
- Один стакан свежих листьев кинзы.
- Один стакан свежей петрушки.
- Один зубчик чеснока, очищенный и раздавленный.
- Четверть чайной ложки хлопьев красного перца.
- Четверть стакана красочного винного уксуса.
- Полстакана оливкового масла.
Для достижения лучшего вкуса рекомендуется заранее подготовить ингредиенты: нарезать овощи и зелень за 15-20 минут до начала приготовления. Также важным шагом является крепкая связка мяса кухонной нитью после начинки, чтобы фланк-стейк хорошо держал форму при жарке или запекании. Соус чимичурри можно сделать за несколько часов до подачи, чтобы он настоялся и раскрывал весь аромат.
Приготовление блюда по рецепту:
- Первым делом разогрейте уличный гриль, подготовив оба режима — прямой и косвенный нагрев. При наличии термометра старайтесь поддерживать температуру около 175°C.
- Приготовление начинки: Разогрейте среднюю сковороду на умеренном огне, добавьте ложку оливкового масла. Положите чоризо и обжаривайте, помешивая и разбивая его деревянной ложкой, примерно 4 минуты. После этого выложите колбасу на бумажное полотенце и дождитесь остывания.
- Далее возьмите стейк и особо аккуратно сделайте надрез по центру против волокон, чтобы он раскрывался, напоминая ворота. Затем, двигаясь от центра к краям, разрежьте мясо на тонкие пласты, открывая его шире. Остучите равномерно плоской стороной молотка, чтобы толщина стала около 1 см. Посолите и поперчите обе стороны, смажьте оставшимися двумя ложками оливкового масла.
- На разделочной доске мелко нарежьте кинзу, петрушку, оливки, маринованные перцы и чеснок, измельчая их до пастообразной консистенции с кусочками. Нанесите горчицу на мясо, затем распределите зелёную пасту по поверхности, стараясь прилипнуть к мясу, оставляя около 2,5 см от краев. Начиная с правой трети, выложите равномерными линиями четыре полоски из сваренных яиц.
- Между яйцами уложите длинными кучками чоризо, затем — морковь и перец, полностью покрывая поверхность стейка, за исключением правой части. После этого аккуратно скатайте мясо в рулет, начиная с заполненной стороны. Свяжите его кухонной нитью через каждые 5 см по длине, а по центру — ещё одним куском нитки для закрепления.
- Прогрейте решетку гриля, смажьте её оливковым маслом. Жарьте рулет на прямом огне, пока он не приобретет румяную корочку со всех сторон, по 2 минуты с каждой стороны. Затем перенесите его на сторону с косвенным нагревом, накройте крышкой и продолжайте готовить, периодически поворачивая и контролируя температуру, чтобы внутренняя часть мяса достигла 46°C. Время приготовления — порядка 25-30 минут, при этом мясо останется сочным снаружи и с лёгкой слабой прожаркой внутри.
- Готовый матамбре снимите с гриля, дайте ему отдохнуть, чтобы соки равномерно распределились внутри.
