Этуфе — это классическое блюдо каджунской и креольской кухни, распространённое в штате Луизиана. По сути, это насыщенное рагу из креветок, ароматных специй, моркови, большого количества лука и сельдерея, приготовленное в густом соусе на основе ру — пасты из муки и жира, а также креветочного бульона. После очистки креветок, соберите панцири и головы, положите их в кастрюлю вместе с овощами и специями и сварите на их основе насыщенный бульон. Этот бульон можно заранее приготовить и хранить в холодильнике или морозилке, чтобы он всегда был под рукой. Вкус этойюфе отлично дополняет креольская приправа, рецепт которой ниже, а традиционно блюдо подают с отварным рисом.
Для измерений используют стандартные мерные ёмкости:
1 стакан (ст.) — 250 мл,
3/4 стакана — 180 мл,
2/3 стакана — 160 мл,
1/2 стакана — 125 мл,
1/3 стакана — 80 мл,
1/4 стакана — 60 мл,
столовая ложка — 15 мл,
чайная ложка — 5 мл,
и 1/5 чайной ложки — 1 мл.
Ингредиенты к рецепту:
Креветки
- 1,3 кг средних креветок (примерно 63–75 штук), очищенных от панцирей и кишечных вен
- 6 столовых ложек несолёного сливочного масла
- 0,5 стакана высококачественной муки
- 4 столовые ложки нарезанного лука
- 2 столовые ложки нарезанного зелёного сладкого перца
- 2 столовые ложки нарезанного сельдерея
- 2 столовые ложки измельченного чеснока
- одна банка (400 г) консервированных нарезанных томатов
- две лавровых листа
- 2 чайных ложки соли
- 0,5 чайных ложки кайенского перца
- 2 столовые ложки креольской приправы (рецепт ниже)
- 1 литр креветочного бульона (рецепт ниже)
- 1/4 стакана нарезанной петрушки
- отваренный на пару белый рис для подачи
- 0,5 стакана тонко нарезанного зелёного лука для подачи
Домашняя креольская приправа от шефа Эмерила
- 2,5 столовые ложки паприки
- 2 столовые ложки соли
- 2 столовые ложки чесночного порошка
- одна столовая ложка молотого черного перца
- одна столовая ложка лукового порошка
- одна столовая ложка кайенского перца
- одна столовая ложка сушеного орегано
- одна столовая ложка сушеного тимьяна
- Тщательно перемешайте все ингредиенты до однородной смеси
Креветочный бульон
- 450 г панцирей и головок креветок
- 1 стакан крупно нарезанного лука
- 0,5 стакана крупно нарезанного сельдерея
- 0,5 стакана нарезанной моркови
- 3 зубчика чеснока, раздавленных
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка черного перца горошком
- 1 чайная ложка сушеного тимьяна
- 2 чайных ложки соли
Совет по выбору креветок: Для максимально насыщенного вкуса используйте свежие креветки, а при их отсутствии — качественные замороженные. Обязательно очищайте креветки от панцирей и кишечных вен — это сделает блюдо чище и приятнее на вкус.
Обжаривание муки: Обжаривайте муку с маслом до светло-золотистого цвета, чтобы придать соусу более насыщенный вкус и устранить сырую муку. Это важный этап для достижения правильной консистенции и вкуса блюда.
Домашняя креольская приправа: Храните смесь в герметичном контейнере в сухом месте. Она отлично подходит не только для этого рецепта, но и для приправления мясных, рыбных и овощных блюд, придавая им характерный аромат и вкус.
Подача: Традиционно это блюдо подают с белым рисом, а зелень добавляет свежести и яркости. Можно украсить блюдо тонко нарезанным зелёным луком или свежей петрушкой по желанию.
Приготовление блюда по рецепту:
- В широкой кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло. Введите муку и непрерывно помешивайте, чтобы подготовить ру — густую пасту из муки и жира. Обжаривайте ру до насыщенного цвета арахисовой пасты в течение 5–7 минут. Добавьте в массу лук, сладкий перец, сельдерей и чеснок, жарьте ещё около 10 минут, не забывая мешать. Затем добавьте консервированные помидоры, лавровый лист, соль, кайенский перец и одну ложку креольской приправы. Готовьте полученную смесь вместе с помидорами 2–3 минуты, после чего вливайте креветочный бульон.
- Доведите всё до кипения, затем уменьшите огонь и вари на спокойном огне, периодически помешивая, примерно 45 минут. В завершение посыпьте креветки оставшейся ложкой креольской приправы, добавьте их в кастрюлю, аккуратно перемешивая, чтобы равномерно распределить специи и креветки. Готовьте их еще 5–7 минут или до полной готовности. В конце добавьте нарезанную петрушку и перемешайте.
- Подавайте блюдо горячим, выкладывая поверх отваренного на пару белого риса, и украсьте зелёным луком.
Рецепт креветочного бульона
Положите панцири и головки креветок в дуршлаг и тщательно промойте их под холодной проточной водой примерно в течение нескольких минут.
Сложите панцири с остальными ингредиентами в 6-литровую кастрюлю с толстым дном, добавьте 4 литра воды и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, при этом с поверхности снимайте пену. Уменьшите огонь до среднего и варите бульон в течение 45 минут на слабом кипении без крышки, время от времени снимая образующуюся пену.
Источником вдохновения и автором рецепта является знаменитый шеф-повар, ресторатор, телеведущий и писатель Эмерил Лагасси.
