Для создания праздничного блюда из утки по-пекински предпочтительнее использовать только самую сочную часть — грудку, которую после приготовления нарезают тонкими ломтиками. Эти ломтики располагают веером на тарелке и подают вместе с овощами. Такой способ приготовления выглядит очень эффектно, а вкус получается насыщенным и изумительно гармоничным. Чтобы добиться идеальной текстуры — нежной, сочной и с хрустящей корочкой — необходимо выполнить ряд подготовительных этапов. В частности, грудка должна быть замаринована в смеси рисового вина, соевого соуса и китайского порошка «5 специй», после чего выдерживается около суток в холодильнике — при этом емкость должна оставаться открытой. Еще один важный секрет для хрустящей корочки — делать надрезы по коже перед жаркой. При этом не рекомендуется разрезать мясо, только кожу, — поперечные надрезы помогают жирам лучше вытопиться и обеспечить аппетитную хрустящую корочку.
Кроме того, важной частью приготовления является правильное высушивание кожи перед началом жарки. После маринования рекомендуется аккуратно промокнуть утку бумажными полотенцами и оставить ее на воздухе при комнатной температуре на 15-20 минут. Это поможет избавиться от лишней влаги и сделать кожу еще более хрустящей при запекании. Также важным этапом является равномерное распределение приправ по поверхности, особенно в области надрезов. Для достижения оптимального результата рекомендуется запекать утку в заранее разогретой духовке при температуре 200-220°С в течение 20-30 минут, а затем снизить температуру и довести до готовности с помощью вытопления жира и закручивания кожного слоя в хрустящую корочку.
Во избежание ошибок в рецепте применяются стандартные мерные емкости:
1 стакан (ст.) — 250 мл.,
3/4 стакана — 180 мл.,
2/3 стакана — 160 мл.,
1/2 стакана — 125 мл.,
1/3 стакана — 80 мл.,
1/4 стакана — 60 мл.,
1 столовая ложка — 15 мл.,
1 чайная ложка — 5 мл.,
1/5 чайной ложки — 1 мл.
Ингредиенты к рецепту:
- Четыре утиные грудки по 150–200 г каждая, тщательно вымытой и полностью просушенной полотенцем.
- Три столовые ложки шаосинского вина.
- Одна столовая ложка соевого соуса.
- Четверть чайной ложки соли.
- Одна восьмая чайной ложки измельченного «пяти специй» и щепотка приправы «5 специй».
- Две столовые ложки соуса хойсин для подачи.
- Для украшения — два пера зеленого лука, нарезанных тонкими кольцами.
Рецепты, в которых используются данные ингредиенты: утиная грудка, приправа пять специй, соус хойсин, соевый соус.
Приготовление блюда по рецепту:
- В емкости среднего размера тщательно смешайте две столовые ложки шаосинского вина, соевый соус, соль и одну восьмую чайной ложки порошка «5 специй». В получившуюся смесь погрузите утиные грудки и аккуратно втирайте маринад. Затем разместите их бок о бок на плоской тарелке и поставьте в холодильник на срок от 12 до 36 часов, не накрывая. За это время кожа должна хорошо подсохнуть.
- В отдельной маленькой посуде соедините оставшуюся одну столовую ложку шаосинского вина, щепотку «пяти специй» и соус хойсин — это будет соус для смазки и подачи.
- Разогревайте духовку до 175°C. На среднем огне разогрейте большую сковороду с толстым дном.
- Достаньте утку из холодильника и аккуратно сделайте поперечные надрезы на коже, не повреждая мясо. Выложите грудки кожей вниз на горячую сковороду и аккуратно вытопите жир. Кожа под жаркой станет насыщенно-золотистой. Как только выделение жира прекратится — примерно через 8–10 минут — переверните грудки и жарьте еще 1–2 минуты. После этого переложите сковороду в духовку и запекайте около 5 минут, доведя внутреннюю температуру мяса до 57°C. В центре оно должно оставаться розовым и немного плотным.
- Негайно переложите подготовленную утку на доску или тарелку. Кистью насаждайте поверхность кожи смесью из соуса хойсин. Оставьте мясо отдыхать в течение 10 минут, после чего нарежьте.
- Для подачи нарежьте грудки на тонкие ломтики толщиной примерно 0,5 см, закладывайте их веером на тарелку и украсьте зелёным луком, посыпав сверху.
Источник:
Рецепт разработан специалистами кулинарного издания, автором выступает Тиффани Тиссен — известная американская актриса, прославившаяся ролей в популярном сериале «Беверли-Хиллз, 90210».
