Кухня Китая — одна из наиболее богатых и тонко отстроенных в мире. Именно в этой стране зародились многогранные кулинарные техники, а традиционные блюда завоевали сердца гурманов по всему земному шару, распространившись и получив популярность в самых разных странах. Однако, говоря о национальных особенностях китайской гастрономии, многие из нас знакомы лишь с небольшими ее оттенками. В этом сборнике вы найдете новые рецепты, включающие как проверенные временем классические блюда, так и их современные вариации, а также оригинальные угощения для празднования Китайского Нового года.
Популярные китайские блюда
Китайская кухня считается одной из наиболее утонченных и изысканных культурных традиций в гастрономии. Она вдохновляла создание различнейших кулинарных методов и рецептов, а её классические блюда и десерты распространились по всему миру, адаптируясь к национальным особенностям. Однако, как правило, в наших представлениях о китайской кухне мы видим только малую часть всей ее палитры. Если же вы готовы расширить горизонты и попробовать что-то более сложное и разнообразное, предлагаем вам ознакомиться с подборкой рецептов, в которой сочетаются традиционные блюда, интерпретации знаменитых китайско-американских угощений и особые блюда, подаваемые на празднике Нового года. В качестве стартовой точки рекомендую попробовать лепешки с зеленым луком — хрустящие, ароматные и очень вкусные. Под их аппетитной корочкой таятся слоистое тесто, пропитанное маслом, и яркие кусочки зелени. Эти лепешки отлично подходят как самостоятельное блюдо, так и для создания сэндвичей, врапов или кесадильи.
Лепешки с зеленым луком и имбирным дип-соусом
Если вы еще не пробовали лепешки с зеленым луком, скорей попробуйте! Они поразят вас своим насыщенным вкусом и хрустящей текстурой — внутри скрыто маслянистое тесто и свежий зеленый лук. А благодаря своей универсальности, их можно применять не только как самостоятельное лакомство, но и как основу для сэндвичей, роллов или даже кесадильи, превращая их в оригинальные блюда для любой трапезы.
Конджи со свининой и «столетним яйцом»
Конджи — это популярная в Китае рисовая каша, которую принято употреблять как утренний завтрак или лечебное средство во время болезней. Простота этого блюда делает его базовой основой, к которой легко добавлять разнообразные топпинги и специи, создавая новые вариации. «Столетние яйца» — особые яйца, сваренные вкрутую, засоленные и выдержанные, пусть и не целых ста лет, но все же довольно долго. В процессе они приобретают кремовую консистенцию желтка и желеобразную текстуру белков, которая тает во рту. Именно такие яйца являются популярным дополнением к конджи.
Свинина ча шао
Этот рецепт обязательно понравится всем! Ча шао — это аппетитная жареная свинина по-китайски, которую можно есть как самостоятельное блюдо или добавлять в другие блюда. Ее используют в паровых булочках, выпечке, супах и стир-фраях. Так как это вкусное и сытное угощение, лучше сразу приготовить значительно больше, чтобы хранить в морозилке и использовать по мере необходимости.
Пельмени «сяо лун бао» со свининой
Сяо лун бао, или шанхайские пельмени на пару, — деликатес из славного городка, славящегося своей кулинарией. Эти пельмени — настоящее кулинарное чудо, ведь внутри спрятан суп, покрытый тонким тестом из пшеничной муки. Мастерство их приготовления зачастую требует многолетней практики. Секрет в простоте: чтобы убедиться лично, достаточно перейти по ссылке и приготовить их самостоятельно, удивившись результату!
Танхулу
Уличная еда, известная в Китае, представляет собой фрукты, насаженные на шампуры и покрытые карамелью, которая затвердевает при охлаждении. Обычно используют кислые фрукты, что помогает сбалансировать сладость сладкой глазури, однако абсолютно допустимо экспериментировать с разными фруктами по собственному вкусу.
Салат из битых огурцов
Этот рецепт — вариация популярного в Китае огуречного салата. В его составе используют кочукару — ярко-красные хлопья чили из Кореи, которые придают блюду насыщенный цвет и остроту. Важнейший ингредиент — китайский черный уксус, без которого не обойтись, он добавляет блюду особенную насыщенность и аромат. В результате получается яркое и пикантное сочетание вкусов.
«Пьяная» курица
Это классическое шанхайское холодное блюдо — отварная курица, пропитанная в рисовом вине Шаосин, что придает ей неповторимый аромат и мягкость. В США зачастую используют херес в качестве заменителя, однако лучше стремиться найти именно шаосинское вино, которое недорого стоит и продается почти во всех азиатских магазинах или онлайн. Так блюдо приобретает характерный вкус и оригинальный стиль.
Гонконгские яичные тарталетки
Эти небольшие тарталетки — излюбленные сладости в кантонских пекарнях и являются южнокитайской адаптацией португальских десертов паштел-де-ната. Их привезли в Гонконг и Макао португальские колонизаторы и торговцы. Классический рецепт был переработан с учетом местных вкусов, и в результате появился более легкий и нежный десерт, менее сладкий по сравнению с оригиналом.
Тушеная свинина с яйцами по-шанхайски
Это вариация свинины по рецепту известной кулинарной эксперта Фуксии Данлоп, специализирующейся на китайской кухне. Если у вас есть возможность приобрести традиционные ингредиенты, этот рецепт получится очень похож на то, что подают в Шанхае, где зачастую используют более сладкую версию блюда.
Стир-фрай с бобовыми ростками
Ростки бобовых — популярный компонент в восточной кулинарии, особенно в Китае. Это хрустящая зелень — либо ростки мунг, либо сои, — которая при нехитром приготовлении служит отличным гарниром или топпингом для риса. Если их не съесть сразу, они продолжают расти, превращаясь в полноценное растение. Можно использовать их как добавку к блюдам, придавая им свежести и текстурности по вашему вкусу.
Курица в апельсиновом соусе
Хотя в традиционной кулинарии Китая существует блюдо из мяса с апельсином, так называемая «апельсиновая курица», на деле это американская адаптация. Первоначально блюдо появилось в ресторанах «Panda Express» на Гавайях, а затем распространилось по многим меню китайско-американских заведений. В этом рецепте можно научиться готовить его самостоятельно, начиная со подготовительной смеси и заканчивая идеальным жареным рисом.
Лучший жареный рис со свининой
Чау фань, или жареный рис — классика кантонской гастрономии, которая появилась еще в древних провинциях Гуандун. Готовится из предварительно сваренного белого риса и занимает почетное место в кухнях многих стран — от Таиланда до Перу, от Пакистана до Нигерии. Перед вами — оригинальный рецепт, вдохновленный вкусами кантонской жареной свинины ча шао, который отлично адаптируется к домашней кухне.
Пельмени цзяоцзы с курицей и дип-соусом
Молли Йе поделится рецептом пельменей с куриным фаршем, вместо свинины, и продемонстрирует, как делать тесто с нуля. Если вам нравятся блюда, приготовленные своими руками, обязательно попробуйте именно этот вариант — он порадует своим вкусом и аутентичностью.
Мапо тофу
Мапо тофу — популярное блюдо из Сычуани с ярко выраженным острым вкусом. Вариации международного уровня, например, японская, менее острые и чуть мягче. Традиционно в нем сочетаются мягкий тофу, острый соус, немного мяса и паста тобан джан — ферментированная бобовая паста. В этой версии добавлено больше мяса, что делает ее особенно приятной для тех, кто лишь знакомится с тофу.
Пончики с шоколадной начинкой и кунжутом
Молли Йе любят экспериментировать, и в этом случае она создает веганский и безглютеновый десерт — хрустящие кунжутные пончики с необычной начинкой из пасты «Нутелла» вместо классической красной фасоли. Отличный пример того, как можно применять классические техники с новыми вкусами.
Классическая лапша ло-мейн
Ло-мейн — одна из самых узнаваемых лапшичных лапшичных стир-фраев, являющаяся неотъемлемой частью меню китайско-американских ресторанов. Джет Тила предлагает свою версию этого блюда, рекомендуя заменить покупную лапшу на толстую по размеру и аналогичную по текстуре, похожую на спагетти, потому что оригинальный продукт зачастую сложно найти.
Тушеная свинина по-китайски
Молли Йе предлагает свой рецепт тушеной свинины по-китайски, с упрощением набора специй и использованием доступных ингредиентов. Важным компонентом выступает херес — заменитель китайского рисового вина, который порадует вкус блюда и в американской версии. Если удастся приобрести аутентичный ляоцзю (шаосинское кулинарное вино), его обязательно используйте для лучшего результата.
Китайское миндальное печенье
Это печенье — один из любимых десертов во время китайского Нового года, поскольку его форма напоминает древние монеты, и считается, что оно привлекает богатство. В течение всего года его пекут в китайских пекарнях. Традиционный рецепт предусматривает использование смальца, но в нашей версии — сливочное масло, что делает его более легким и нежным.
Лапша дан-дан
Лапша дан-дан, или дан дан мэн, является еще одним острым и насыщенным блюдом из провинции Сычуань. Оно популярно во многих странах и с каждым месяцем чаще появляется в меню европейских ресторанов. В этом рецепте вы не только научитесь готовить вкусную лапшу, но и создадите домашнее чили-масло для придания блюду яркой остроты.
Простой соус стир-фрай
В технике стир-фрай широко используют разнообразные специи и приправы, подчеркивающие уникальные вкусы и текстуры ингредиентов. Освоить сочетание специй на ходу может потребовать времени, поэтому мы подготовили универсальный соус, который подойдет практически для любого стир-фрая. Храните его в холодильнике — и всегда сможете быстро приготовить аппетитное блюдо.
Отварная курица по-кантонски
Курица — один из главных гастрономических деликатесов, приготовленных так, чтобы максимально подчеркнуть ее вкус и насыщенность. Отличный пример — bai qie ji, отварная курица с зелёным луком и имбирным соусом. Для этого блюда лучше выбирать свежую, качественную птицу, желательно не гибридную. При возможности обратитесь к продавцам из китайского квартала, где можно купить свежую живую птицу и попросить их выпотрошить её для вас.
Хрустящие водоросли с арахисом
Традиционная закуска из портового города Нинбо — вяленые водоросли, которые обычно трудно найти за пределами Китая. Варианты их поиска включают походы на пляж, где можно случайно наткнуться на них. Однако существует более простая альтернатива — рецепт, широко практикуемый в китайских ресторанах западных стран, с использованием доступных ингредиентов.
Паровые булочки с морковью
Паровые булочки из теста на дрожжах, сходные с пельменями, обладают толстыми воздушными краями и насыщенным вкусом. Они отлично насыщают, ведь хватает всего нескольких штук, чтобы утолить голод. В этом рецепте предлагается версия с вегетарианской начинкой из моркови и жареного арахиса, что добавляет текстурности и свежести.
Подобные закусочные салаты широко распространены по всему Китаю. Когда огурцы в блюде разбиваются, а не нарезаются тонкими кусочками, они приобретают рваную зазубренную поверхность, что способствует лучшему проникновению пикантной заправки. Такой способ обработки также позволяет огурцам выделять сок, который затем смешивается с остальными составляющими, становясь частью соуса.
Ло бак го
Этот рецепт предназначен для блюда, которое традиционно подается в период китайского Нового года; в нем используется дайкон, японская редька со слабо выраженным вкусом. Для усиления вкусовых оттенков к нему добавляют насыщенные «умами» ингредиенты, такие как сушеные морские гребешки, грибы шиитаке, китайский бекон, сушеные креветки и колбасу по-китайски.
Чоу фан с говядиной
Это одно из популярных южнокитайских блюд с широкой, плотной рисовой лапшой. Ее жарят в раскаленном воке вместе с говядиной и овощами, получая сытное блюдо с легкой копченой нотой. Иногда в магазине трудно найти нужную лапшу, поэтому рецепт включает рекомендации по приготовлению домашней рисовой лапши с нуля.
Полосатый окунь на пару с имбирем и зеленым луком
Рыба, приготовленная на пару — важный элемент традиционной китайской кухни. Этот способ кажется простым, но за века отработки техники он превратился в искусство подчеркивать естественный вкус рыбы. Главное – использовать максимально свежую рыбную продукцию.
Юэбины
«Лунные пряники» юэбины — блюдо, которое готовят и едят на праздник середины осени, — знаменитый китайский праздник урожая, схожий с Днем благодарения. Эти изящные изделия представляют собой небольшие выпечки с насыщенным тестом и разнообразными начинками. Научитесь готовить классические юэбины с пастой лотоса по этому рецепту.
Курица гунбао
Курица гунбао — острое блюдо из китайской провинции Сычуань, являющееся примером местной кулинарной гармонии под названием «ма ла», что переводится как «острое и вызывающее онемение». Остроту обеспечивает перец чили, а онемение — сычуаньский перец-горошек. Это блюдо часто адаптируют для западных вкусовых предпочтений, превращая в популярный пункт меню в китайско-американских ресторанах. Молли Йе предлагает вариант, сочетающий традиционные рецепты и блюда из популярных служб доставки.
Стир-фрай с лапшой по-шанхайски
Перед вами полноценное и эффектное блюдо, отлично выполненное и насыщенное. В основном используют шанхайскую лапшу — толстую, эластичную. В случае отсутствия её, можно взять японскую удон. В состав рецепта входит свинина, однако мясо не является обязательным компонентом, что позволяет приготовить вегетарианский вариант.
Традиционный китайский жареный рис
Это более классический вариант жареного риса «чао фан», приправленный минимумом специй. Основной ингредиент — колбаса лапчонг, которую продают во многих азиатских магазинах; ее отличает сладковатый привкус и высокое содержание жира, который при жарке расплавляется, придавая рису богатый вкус. Важное условие — использовать вчерашний рис, поскольку свежеспекшийся станет слишком мягким и бесформенным.
Утка, копченая на чае
Происхождение этого блюда точно не установлено — возможно, оно появилось в провинции Сычуань или Хунань, славящихся острыми блюдами. Во время копчения утки с китайским черным чаем раскрывается глубокий аромат, который гармонично дополняет пряности и специи.
Салат из лапши с курицей и арахисовым соусом
Летние холодные блюда с лапшой становятся очень популярными в Китае, особенно в тропических регионах, таких как Гуандун и Юньнань, где их традиционно едят в жаркую погоду. Основа этого рецепта — китайская пшеничная лапша, более плотная и упругая по сравнению с итальянской пастой из семолины. В блюдо добавляют разнообразные овощи, зелень и орехи, создавая насыщенную текстуру, а соус на основе арахиса придает ему кремовую насыщенность.
Пельмени с острым дип-соусом
Пельмени, которые жарят, варят и готовят на пару одновременно — популярное во много у tradition китайской кухни. Жареную сторону пельменей поджаривают на масле, а затем доливают воду, чтобы их очистить паром, создавая баланс между мягкостью и хрустящестью. Такие пельмени можно приготовить заранее и даже заморозить.
Вегетарианская лапша чачжанмён
Чачжанмён — знакомое блюдо северных регионов Китая и Пекина, представляющее собой пшеничную лапшу под темным чесночным соусом из черной фасоли и мяса. В этой версии используют заменитель мяса, но при желании можно взять настоящий. Это блюдо стало популярным и в Корее, где его включили в национальную кухню и готовят в многочисленных ресторанах.
Острые баклажаны
Баклажан — широко распространенный овощ в китайской кухне и в блюдах диаспоры. Китайские баклажаны отличает удлиненная форма, тонкий размер, сиреневая кожица и бархатистая, мягкая мякоть. Жареные баклажаны в сочетании с острым соусом и свининой — отличное блюдо для регулярного меню.
Хрустящие гнёзда из лапши с курицей и овощами
Обжаренная хрустящая лапша, возникшая из ресторанов Шанхая и региона Сучжоу, приобрела популярность в Гонконге после миграции шанхайцев. Благодаря многочисленным названиям, ее узнают как «лапша по–гонконгски», «гунь сик чоу мейн» или «лянь мейн хуань». Рецепт включает формирование хрустящих гнезд из лапши, обжаренных во фритюре, с тушеной курицей и овощами в соусе из коричневого соуса. По мере пропитки соусом лапша становится мягче, напоминая ло-мейн по текстуре. Можно заменить курицу на другие виды мяса или морепродукты, что повлияет на время приготовления.
Свиные рёбрышки по-китайски в пароварке
Свиные рёбрышки, приготовленные на пару с ферментированной черной фасолью, — классика димсама. В домашних условиях они быстро маринуются и готовятся, легко дополняются рисом, лапшой или овощами. Их вкус насыщен благодаря ферментированной фасоли. Для рецепта лучше использовать мясистые рёбрышки по типу грудинки толщиной около 5 см. В случае тонких — сократите время варки до 15 минут.
Десерт из травяного желе
Травяное желе с кокосом, фруктами, жемчужной тапиокой, моти и мороженым — гармоничный десерт. В азиатских торговых точках обычно предлагаются готовые композиции, однако можно самостоятельно подобрать ингредиенты. В рецепте используют кокосовое молоко со сбалансированным вкусом, подходящее к различным фруктам. По желанию, количество сахара можно увеличить или уменьшить.
Ба-си-ди-гуа: десерт из батата
Карамелизированный китайский батат — излюбленный десерт ресторанов. Он представляет собой кусочки мягкого внутри батата с покрытием из карамели золотисто-коричневого цвета. При остывании карамель застывает и становится хрустящей оболочкой, которая трескается при откусывании, создавая приятный контраст текстур. В некоторых заведениях батат сразу опускают в ледяную воду, чтобы сахар быстро застыл. В домашних условиях можно делать то же, подавая блюдо как можно быстрее, иначе карамель приставит к тарелке.
Китайский сливовый соус
Сливовый соус, приготовленный с использованием уксуса, сахара и специй, отличается идеальным балансом сладости, терпкости и небольшой остроты. Традиционно его используют как дип для спринг-роллов, жареных вонгтоных и эгг-роллов, а также в качестве маринада или соуса для утки, курицы и свинины. Можно экспериментировать, добавляя его к лапше или в жаркое.
Салат из битых огурцов и арбуза
Салат из битыых огурцов (пай-хуан-гуа) — популярная гарнирная закуска в многочисленных китайских ресторанах. Обычно он готовится из огурцов, заправленных уксусом, соевым соусом, чесноком и кунжутом или кунжутным маслом. В некоторых вариантах добавляют чили и сычуаньский перец. Перед добавлением заправки огурцы отбивают, чтобы создать неровные края, увеличивающие площадь контакта с соусом — он размягчает кожуру, делает мякоть мягче и вытягивает лишнюю воду, что концентрирует вкус. Такой салат сочетает свежесть арбуза, зелень, нотки чили и имбиря, создавая яркое и освежающее летнее блюдо.
Доухуа
Пудинг из тофу, или доу-фу-хуа, обладает легкой, освежающей текстурой и мягкостью, превосходящей шелковый тофу. Он отлично сочетается с острыми соленьями, соусом из чили и соевым соусом, а часто подается в димсам-ресторанах в виде десерта. В ресторане его подают из большой кастрюли, спрашивая о желании добавить сладкого имбирного сиропа — классического дополнения. Для домашнего приготовления используют соевое молоко и точное количество коагулянта, обычно пищевого гипса, так как его сложно купить в обычных магазинах. Единственный недостаток — возможное ощущение сухости во рту, которое смягчается добавлением сиропа.
Ло-май-фэнь
Обжаренный клейкий рис с китайской колбасой — классика димсама, которая включает в себя сладкую колбасу лапчонг, грибы шиитаке и сушеных креветок для насыщенности умами. Блюдо украшается соусом и зеленью, а хрустящий обжаренный арахис придает дополнительную текстуру и ореховый вкус.
Лучший стейк со сладким перцем
Стейк, приготовленный с добавлением сладкого перца, представляет собой блюдо в стиле китайско-американского стир-фрай, где сочные куски нежной говядины сочетаются с хрустящей зеленью болгарского перца и покрываются ароматным соусом, который одновременно острый и с приятной сладковатой ноткой. Для его создания подойдёт любой вид мяса, даже экономичный скёрт или фланк. Важное условие — нарезать мясо следует тонкими полосками поперек волокон, что сделает его невероятно мягким. Также важно правильно подготовить перец: нарезайте его кусочками примерно по 2 сантиметра, чтобы он получился одновременно мягким и хрустящим, сохранив свою свежесть и текстуру.
Тосты со сгущёнкой по-гонконгски
В ресторанах гонконгского типа в меню любого чайного домика обязательно найдутся тосты со сгущённым молоком и арахисовой пастой. Эти сэндвичи подают не только утром, но и в течение всего дня, украшая их теплом и приятным ароматом. Тёплый, слегка солёно-сладкий и хрустящий снаружи с мягкой, тягучей начинкой — отличный способ в любой момент почувствовать вкус сладости и насладиться утолением голода.
Най-вонг-бао: паровые булочки с заварным кремом
Пары китайских булочек бао с заварным кремом – это изысканное сочетание мягкого теплого теста и насыщенной сладкой начинки. Название «най вонг бао» с кантонского переводится как «молочная желтая булочка». В рецепте используется сухая смесь для заварного крема, что хотя и не характерно для классической версии начинки, значительно усиливает сливочный вкус и придает крему яркий желтый оттенок. Этот десерт, обычно подаваемый с горячим чайным напитком или в конце завтрака с димсамом, радует своей простотой и изящностью.
Свиные рёбрышки с чёрной фасолью и рисом в донабэ
«После насыщенного дня в Чайнатауне, проведённого с родителями по делам, мы обычно заказывали в небольшом ресторанчике жаркое с рёбрышками, тушёной чёрной фасолью и рисом, — рассказывает Вивиан Чан. — Рис пропитывался ароматами сочных рёбер, а особенно мне нравилась хрустящая корочка на дне глиняной посуды. Когда приносили маленький, очень горячий донабэ, папа поливал его сладким соевым соусом, и шипящий звук сигнализировал, что можно приступать к еды. Этот рецепт сохраняет тот же особенный вкус, тепло и шипение, что и много лет назад, при этом порция рассчитана на всю семью и удобна для домашнего приготовления».
Сиу-май
Несомненно, ни один стол димсама не обходится без сиу-май — эти открытые пельмени широко распространены в китайских ресторанах. Варианты начинки могут отличаться, но самой популярной считаются варианты со свининой и креветками. Для достижения оптимальной текстуры ингредиенты, такие как свиная грудинка и креветки, предварительно замачиваются в содовом растворе. Ручная нарезка свинины придает начинке неповторимый вкус и текстуру, однако при необходимости можно заменить её на фарш.
Хар-гоу
Хар-гоу — классический деликатес из димсамных заведений Китая. Это мягкие пельмени с креветками, обладающие полупрозрачным тестом и сочной оранжевой начинкой из креветок. Чем больше складочек украшает изделие и чем тоньше тесто — тем искуснее считается мастерство повара. Перед приготовлением креветки замачиваются в содовом растворе, что помогает сделать их более хрустящими, а для теста используют смесь пшеничного крахмала с кипятком, что придает ему характерную прозрачность и элегантную структуру.
Цзунцзы в мультиварке
«Я помню, как моя семья во время праздника драконьих лодок всегда старалась приготовить цзунцзы — фаршированные клейким рисом изделия в бамбуковых листьях, — рассказывает Вивиан Чан. — Узнала я, как их делать относительно недавно, благодаря рассказам свекрови. В её деревне Тойшань, в провинции Гуандун, эта традиция жива до сих пор. Там сотни тётушек собирались вместе, чтобы вручную наполнять и завязывать сотни маленьких свертков, а потом готовили их в больших кастрюлях около восьми часов. Такой труд трудился два дня подряд, чтобы получить огромное количество цзунцзы для семейных праздников и дележа с соседями. В моей современной версии, с использованием мультиварки и меньшим количеством продуктов, процесс стал гораздо менее трудоемким и быстрее, но результат всё равно сохраняет традиционный вкус и аромат.»
Манговый пудинг
Мандариновый пудинг по-гонконгски — популярное десертное блюдо, хотя часто остающееся в тени классического димсама. Он отличается гладкой, шелковистой текстурой, создаваемой из спелых свежих манго, придающих ему естественную сладость и насыщенный вкус. Каждую порцию украшают несколькими кубиками свежего манго и поливают сгущённым молоком. Такой десерт отлично подходит для тёплого солнечного дня, радуя глаз и вкус.
Яичница с помидорами к рису
Домашнее блюдо из помидоров и яиц с рисом — это классика китайской кухни, которая особенно хорошо подходит для сытных будничных ужинов. Все ингредиенты, кроме свежих помидоров, считаются базовыми и есть в каждом доме. Лучший выбор — сливовидные помидоры, обладающие однородной текстурой и насыщенным вкусом. Особенность соуса — секретный компонент из крахмала, благодаря которому он становится вязким и напоминает долго тушеное блюдо. Важно не пережарить яичницу: яйца должны оставаться нежными и мягкими, без грубых комков.
Бо-ло-бао: китайские ананасовые булочки
Ананасовые булочки, или бо-ло-бао по-кантонски, представляют собой классическую китайскую выпечку. Они могут отличаться по сладости топпинга, форме и размеру, однако в этой версии особое внимание уделено мягкой и пышной текстуре, которая напоминает молочный хлеб. Верхушка обрабатывается сладким тестом, которое во время выпекания растекается по поверхности, создавая имитацию ананасового узора. Несмотря на название, в этих булочках нет ананаса — так их назвали за внешний рисунок, напоминающий ананас.
Кунжутные шарики с пастой из семян лотоса
Хрустящие снаружи и мягкие внутри шарики из кунжутной клейковины — это популярное угощение в обеденных залах и пекарнях Китая. Тесто, похожее на японское моти, делается из клейкой рисовой муки с добавлением пшеничного крахмала, что позволяет шарикам сохранять форму и сохранять правильную текстуру при жарке. Обычно внутренняя начинка — сладкая паста из красной фасоли, арахисовая или шоколадно-ореховая паста. Особенно вкусна вариация с начинкой из семян лотоса: эта сладость с нотками каштана и миндаля отлично дополнит ореховый аромат кунжута.
Китайский молочный хлеб
Китайский молочный хлеб славится своей мягкостью, пышностью и золотистой корочкой. Каждый кусочек — словно тающее во рту облако. От японского аналогичного хлеба его отличает техника — часть муки смешивается с водой и нагревается (метод тан-чжон), что позволяет хлебу оставаться мягким дольше. В данном рецепте соотношение воды и муки увеличено, чтобы снизить вероятность высыхания. Хлеб можно испечь в прямоугольной форме для удобной нарезки или в круглой — по желанию. Его подают с маслом и джемом или используют как основу для сандвичей и тостов, наслаждаясь его нежной текстурой.
Соус XO
Соус XO появился в гонконгских ресторанах в 1980-х годах и стал символом роскоши благодаря своему насыщенному вкусу. Название «XO» — аналогия с дорогим выдержанным коньяком, однако в приготовлении алкоголя в этом соусе нет. Сам вкус — умами-ориентированный, с богатой нотой морских деликатесов: сушёных гребешков, креветок и вяленой ветчины Цзиньхуа. Эти ингредиенты можно приобрести в магазинах или на рынках. Процесс приготовления упрощён — все компоненты обжариваются в одной посуде поэтапно, а кухонный комбайн заменяет часть ручной работы. В результате получается соус с глубоким вкусом, который отлично сочетается с рисом, лапшой, овощами, морепродуктами, мясом и даже с простым отварным белым рисом. Этот умами-соус универсален и незаменим в кулинарной коллекции.
Свиная грудинка и муй-чой в рисоварке
Эта мягкая свиная грудинка в насыщенном соусе готовится полностью в рисоварке и насыщается вкусами, вдохновленными классической «свининой с муй-чау», а также консервированной зеленью горчицы. Это праздничное блюдо, подающееся обычно с рисом, подойдет для особых случаев. В версии для домашней кухни свинину и зеленую горчицу готовят вместе с жасминовым рисом, а для придания насыщенного вкуса добавляются куриный бульон, рыбный соус и ферментированный тофу из красной фасоли, что имитирует привычное длительное тушение.
Мей-фун по-сингапурски
Мэй-фун по-сингапурски — это китайское блюдо из лапши, которое распространилось по всему миру, хотя родиной его считают Гонконг. Поначалу оно было популярно среди англо-китайских ресторанов, где использовали порошок карри. В стиле стир-фрай сочетаются рисовая лапша, различные виды белка и овощи. В этом рецепте можно использовать курицу, креветки, кресть-чай или даже овощи для вегетарианского варианта, а вместо устричного соуса — подходящий вегетарианский аналог. Овощи рекомендуется нарезать тонкими полосками, чтобы их было легко есть вместе с лапшой и соусом, создавая яркое, насыщенное блюдо.
Подача целиком приготовленной рыбы — классическая составляющая новогоднего китайского застолья, символизирующая изобилие, богатство и удачу в грядущем году. Однако этот рецепт хорош для любого праздничного мероприятия благодаря эффектной презентации: золотистая, хрустящая рыба, полностью покрытая зеленью (смесью зелёного лука и свежей кинзы), приобретает особый шарм, когда при подаче её поливают шипящим горячим маслом. Для получения хруста при жарке используется смесь рисовой муки и кукурузного крахмала. Обязательно подайте с рыбой рис — он пропитает ароматным соусом каждую крупинку и подчеркнёт вкус блюда.
Белоснежные лунные пирожки (юэбин)
Лунные пирожки (юэбин) — это мягкие и эластичные десерты, напоминающие моти, с разнообразными сладкими начинками внутри. Передача лунных пирожков — важный элемент праздника середины осени, который иногда называют фестивалем Луны или фестивалем лунных пирожков. Изначально тесто делали из пшеничной муки, однако с 1960-х годов в Гонконге начали использовать рисовую муку, а сами пирожки начали готовить на пару, а не выпекать. Сегодня такой вариант пользуется популярностью по всему Китаю и за его пределами, становясь частью праздничных традиций.
Тушёные баклажаны с тофу и грибами шиитаке в глиняном горшке
Это вегетарианское блюдо основано на тушёных баклажанах, характерных для кантонских ресторанов. Обычно такие баклажаны подаются вместе с мясом — свининой или курицей, — однако в нашей версии мы заменили животные белки на тофу и грибы шиитаке, чтобы сделать блюдо насыщенным, но при этом полностью растительным. Отлично подходит глиняный горшок, поскольку он сохраняет пар и делает баклажаны особенно мягкими и сливочными по текстуре. Сначала баклажаны обжариваются в воке, а затем вместе с остальными ингредиентами и соусом доводятся до готовности в горшке. Вкусно добавляют паста чу-хоу и овощная приправа умами, которые прекрасно заменяют рыбный соус в веганском варианте. Для любителей классики допускается использование рыболовных соусов.
Баоцзайфань: Рис в горшочке
Баоцзайфань — это ароматное блюдо из риса, готовящееся в глиняном горшке и широко известное на юге Китая, особенно в Гонконге. Главное его отличие — хрустящий слой риса (фань-цзяо), образующийся на дне, создающий эффект контраста с мягким, рассыпчатым верхним слоем. В классическую начинку обычно добавляют различные виды мяса, бекон, солёную рыбу, маринованную курицу и свежие овощи, однако в Гонконге предпочитают классический вариант с китайской колбасой, что и отражено в нашем рецепте. Перед приготовлением рис замачивают, что позволяет снизить общее время готовки, и блюдо будет готово всего за 40 минут.
Курица с брокколи в белом соусе
Курица с брокколи — это любимое блюдо большинства китайских ресторанов, зачастую покрытое
