Кальби барбекю из говяжьих рёбер по-корейски

Термин «кальби» или «гальби» в корейском языке обозначает просто «рёбра». Однако в глобальном кулинарном пространстве именно эти жареные на гриле рёбрышки приобрели популярность благодаря своему уникальному азиатскому вкусу, который существенно отличается от привычных вариантов барбекю. Для приготовления используют тонкие срезы коротких говяжьих рёбер с широкой полосой мяса по краю. Процесс жарки занимает всего несколько минут, а чтобы блюдо получилось насыщенным и сочным, рёбрышки предварительно маринуют на ночь в смеси соевого соуса, коричневого сахара, рисового вина, лука и особых пряностей, характерных для азиатской кухни. Готовые рёбрышки можно подать целиком, нарезанными вместе с гарниром, если это основное блюдо, или компактными порциями, разрезая их вдоль у косточек — так блюдо превращается в аппетитную закуску.

При использовании рецептов обмеры измерений приведены в следующих объёмах:
1 стакан (ст.) — 250 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
2/3 стакана (ст.) — 160 мл.
1/2 стакана (ст.) — 125 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) — 5 мл.
1/5 чайной ложки (ч.л.) — 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Масса говяжьих коротких рёбер для корейского рецепта — около 2,2 кг.
Стакан коричневого сахара
Стакан соевого соуса
Половина стакана воды
Четверть стакана рисового вина (мирина)
Один небольшой очищенный и натёртый мелко лук
Одна небольшая азиатская груша, тоже натёртая мелко и очищенная
Четыре столовые ложки измельчённого чеснока
Две столовые ложки тёмного кунжутного масла
Чуть меньше четверти чайной ложки чёрного перца
Два пера зелёного лука, тонко нарезанных (по желанию)

Эти ингредиенты часто встречаются в рецептах с использованием говяжьих рёбер, груши, рисового вина и кунжутного масла.

Приготовление блюда по рецепту:

Начинайте с посыпания говядины коричневым сахаром: хорошенько перемешайте, чтобы мясо было равномерно покрыто. Оставьте постоять при комнатной температуре на 10 минут, пока готовится маринад. В отдельной миске смешайте все остальные компоненты. Переложите мясо в большой герметичный пакет или несколько пакетов, чтобы было удобнее. Вылейте маринад внутрь, удалите из пакетов лишний воздух и плотно запечатайте. Хорошо встряхните или перемешайте, чтобы каждое кусочке было покрыто маринадом. Поставьте на минимум 4 часа в холодильник, а лучше — оставить на ночь.
Разогрейте гриль: газовый или угольный — до умеренной температуры. Аккуратно слейте излишки маринада с рёбер и жарьте их, переворачивая один раз, около 3-4 минут с каждой стороны — до желаемой степени прожарки. По желанию, перед подачей украсьте тонко нарезанным зелёным луком.
Готовые рёбрышки можно подавать целиком, как основное блюдо, или нарезать ножницами на небольшие куски для закуски.

Для более насыщенного вкуса, перед жаркой можно замариновать рёбра на ночь или на несколько часов, добавив в маринад свежие чеснок, имбирь или соевый соус. Это подчеркнет корейский вкус и сделает мясо более мягким.

Чтобы добиться равномерной прожарки рёбер, рекомендуется подготовить их до комнатной температуры перед жаркой. Также, если вы хотите, чтобы рёбра были более сочными, можно накрыть их фольгой на первые несколько минут жарки, а затем снять и поджарить до корочки.

Корейские короткие говяжьи рёбрышки доступны на большинстве азиатских рынков. Такие отрубы состоят из коротких ломтиков рёбер, покрытых широкой полосой мяса. В отличие от американских или европейских вариантов, которые обычно представляют собой толстые куски говядины с костями, корейский тип отрезается продольными ломтиками поперёк рёберных костей, что дает тонкую полоску мяса длиной около 20-25 см и толщиной около 1 см на косточке. Для быстрой жарки на гриле используют тонкие срезы.