Оссобуко — это подготовленная из телячьей голени часть, которая предварительно тушится в ароматном соусе, состоящем из белого вина и бульона. Мягкое мясо, насыщенное соками овощей, расположенное с ярко выраженной мозговой косточкой в центре, является характерной особенностью этого блюда. Оно принадлежит к итальянской кухне и пропитано пряными травами, которые типичны для средней морской части Средиземноморья. Телячьи голени проходят предварительную подготовку: обваляются в муке, затем поджариваются до появления аппетитной золотистой корочки. После этого их тушат в кастрюле в соусе, в состав которого входит томатная паста, белое вино, куриный бульон и зажарка из лука, моркови и сельдерея. Готовое мясо должно легко отделяться от кости, буквально распадаясь. Перед подачей блюдо украшают гремолатой — классической итальянской приправой на основе измельчённой свежей петрушки и лимонной цедры — и поливают соусом.
Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать свежие и качественные ингредиенты. Тушение мяса обычно занимает от 1,5 до 2 часов, в зависимости от толщины голени и желаемой мягкости. Важно следить за уровнем жидкости в процессе и добавлять бульон или вино по мере необходимости, чтобы соус оставался насыщенным и ароматным. Подают оссобуко традиционно с рисом или полентой, а также с гарниром из овощей или картофеля.
При использовании мерных емкостей для рецепта применяются стандартные объемы:
- 1 стакан (ст.) — 250 мл
- 3/4 стакана — 180 мл
- 2/3 стакана — 160 мл
- 1/2 стакана — 125 мл
- 1/3 стакана — 80 мл
- 1/4 стакана — 60 мл
- 1 столовая ложка (ст.л.) — 15 мл
- 1 чайная ложка (ч.л.) — 5 мл
- 1/5 чайной ложки — 1 мл
Ингредиенты к рецепту:
- Три телячьи голени весом примерно по 450 г каждая, предварительно обрезанные
- Свежий розмарин — одна веточка
- Свежий тимьян — одна веточка
- Сушёный лавровый лист — один лист
- Две гвоздики
- Мука высшего сорта для обваливания
- Половина стакана растительного масла
- Маленький лук, нарезанный кубиками по 1 см
- Маленькая морковь, нарезанная кубиками по 1 см
- Один стебель сельдерея, нарезанный кубиками по 1 см
- Столовая ложка томатной пасты
- Стакан сухого белого вина
- Три стакана куриного бульона
- Три столовые ложки свежей петрушки, мелко нарезанной
- Столовая ложка лимонной цедры
- Дополнительное оборудование: марля, кухонная нить для связывания трав и мяса
